【八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態,加上大蒜中的活性物質 臘八蒜為什么是綠色的】八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，加上大蒜中的活性物質遇上米醋后會產生一系列化學反應，形成藍色素，而藍色素又不穩定，會逐漸轉變為黃色素，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色，這是食物的自然顏色，并不是變質，可以放心食用 。
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