【甘氨酸的屬性及用途】甘 氨 酸 為 白 色 結 晶 粉 末 ，甜 度 是 蔗 糖 的 0.8倍，具有與糖不同的柔和甜味，在飲料和酒中作矯味劑，還可除苦味 。甘氨酸能一定程度呈蝦、墨魚味，用于調味醬，如甘氨酸19. 5 份 ， 天然氨基酸8 份 ， 琥 珀 酸 鈉 0. 5 份，可制成具有蝦仁味粉湯料 。由于甘氨酸是兩性離子，起緩沖作用，對食鹽和食醋有減弱效果 。一般 鹽腌品加人量為0 . 3 % ?0 . 7 % , 酸漬品0.05% ~ 0 . 5 %。甘氨酸即有防腐作用，又有營養、改善風味的功能 。在 魚 塊 、魚 丸 、火 腿 、臘 腸 、花 生 醬 中 加 人 量 為 1 % ~2 % ， 在防腐的同時，又可抑制產品發臭,并具有螯合和抗氧化的作用 。
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