什么是澄粉:澄粉和粘米粉有區別嗎？做廣東腸粉用什么粉做好？ _什么是澄粉

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1、澄粉:澄粉，又稱澄面，澄，即澄清，讓液體里的不溶性物質沉下去的意思；粉，粉末，細末，面粉；澄粉，就是液體里的不溶性物質，脫水干燥后的粉末，即把小麥面粉加水揉成軟面團，在水中反復搓揉，淀粉(不溶性物質)留在水中，經過濾后，放置使淀粉沉下去，再經過脫水干燥而得，因此，澄粉又稱小麥淀粉。2、粘米粉:又稱大米粉，秈米粉，是用大米磨成的粉。3、廣東腸粉:廣東腸粉口感爽嫩軟滑，是廣東著名的傳統特色美食之一，源自廣東羅定，因外形同豬腸而得此名。有布拉腸粉和抽屜式腸粉兩類。(1)、布拉腸粉:腸粉漿使用水磨粘米粉為主要原料，添加小麥淀粉和生粉(豌豆淀粉，木薯淀粉，綠豆淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉) 。因餡料不同，布拉腸粉有很多品種，如滑牛肉腸粉，鮮蝦仁腸粉，香菇瘦肉腸粉，雞蛋腸粉，蔬菜水果腸粉等。(2)、抽屜式腸粉:腸粉漿使用優質大米磨制的米漿為原料。這類腸粉無餡料，搭配風味不同的醬油食用。綜上所述，可得出以下結論:1、澄粉是以小麥面粉為原料制作而成的產品，又稱澄面，小麥淀粉。粘米粉是以大米為原料制作而成的產品，又稱大米粉，秈米粉。因此，澄粉和粘米粉是完全不同的產品。2、廣東腸粉，分布拉腸粉和抽屜式腸粉，布拉腸粉的腸粉漿，是使用水磨粘米粉為主要原料，添加少的小麥淀粉和生粉；抽屜式腸粉的腸粉漿，是使用純大米漿為原料。3、腸粉漿配方及制作方法。(1)、配方:水磨粘米粉450克小麥淀粉50克玉米淀粉20克食鹽10克食用油25克水1100克(2)、制作方法:將玉米淀粉和小麥淀粉過篩，同食用油充分拌和均勻，加入水磨粘米粉和食鹽，最后加水調至勻滑，過篩即為腸粉漿。加水量應根據使用的水磨粘米粉吸水量不同作相應增減。我是60后食品人，專注食品科技，喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請點贊！

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【什么是澄粉:澄粉和粘米粉有區別嗎？做廣東腸粉用什么粉做好？】澄粉是什么？說的直接一點，澄粉就是小麥面粉的一部分，是通過一定工藝，將面筋提取后所剩余的無筋的面粉，可以稱之為小麥淀粉。有的稱之為汀粉、澄面。

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洗面筋，無論是手工還是機洗，原理是一樣的。如家庭小量的洗面筋，將小麥面粉和成面團，放到水里，不斷地揉洗面團，越洗越小，直到其體積不再縮小，這就是面筋了，取出后剩的液體就含澄粉，讓其靜置沉淀，液體分層清晰，濾掉上層的水分，剩下的固體物曬干或者烘干，就成澄粉的成品了。

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工業化大生產的話，澄粉也算提取面筋的附屬產品吧。從小麥中提取淀粉，過去是采用發酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后，進行加酸發酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細胞被溶解而淀粉易于分離。但該法面筋的損失較多，而且淀粉中蛋白質不易去盡，影響淀粉質量，目前已被馬廷法所代替。

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馬廷法它是以小麥面粉為原料，在攪拌機中加50～80%的水，以40轉/分的轉速使面粉捏合成面團。攪合時間約30分鐘，放置30分鐘，使面筋膨潤而互相粘結，使淀粉易于分離。若添加適量食鹽，可改良面筋的品質，而促進其粘結。如遇面粉的游離酸多時，可加入適量的氫氧化鈣調節其pH值。面團暫時靜置后，加5～8倍的水進行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需進行精制提純，，稱之為澄粉。剩下物為面筋，含水分為65～70%，經干燥后，蛋白質含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的原料。

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澄粉，就是生粉的一種，和紅薯粉、玉米粉、綠豆粉等一樣，屬于淀粉類。只是根據各自的性能，用途有所側重。澄粉主要用作制作一些點心，如蝦餃、粉果、粉腸等。但一般不用于勾芡，勾芡效果差，液體部分有沉淀。