【姜撞奶為什么不凝固的原理】姜撞奶不凝固因為溫度沒有控制在70至80度 。水牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因為生姜蛋白酶在一定條件下水解后，中和掉了酪蛋白膠粒所帶電荷，使牛乳凝固成膠體 。在這一過程中，發生了電荷中和，物質依然是原本的蛋白質,并沒有新物質生成，僅僅只是物理變化 。制作姜撞奶一定要用蛋白質含量高的鮮奶，溫度一定要控制在70至80度 ， 這是成敗的關鍵 。
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