另外發面時間隨氣溫、水溫而變化 。一般來說夏季3——4小時，冬季至少要7——8個小時，其他季節酌情把握；酵母的用量也是有規定的，其包裝袋就有說明，應嚴格按使用說明去做 。面粉和酵母的比例是100:1，不過也要考慮“三伏天”、“數九寒天”氣溫的特別變化，酵母要做適當的減増 。
誤判了酵母發面條件會導致面“發過”了正因為酵母發面受制于酵母用量、水溫、氣溫、發面的時間、面粉中加入了白糖等，一旦某一因素考慮不周，或過量使用，都會是面團發酵過度，也就是說，用酵母發面“過火”了 。
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