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饅頭蒸酸了怎么處理不酸,饅頭蒸酸了該如何補救( 二 )

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揉面沒有什么標準，但是肯定是揉得越久越勻越透，蒸出來的饅頭越白越好吃，饅頭皮很薄，內部組織也會更均勻，越嚼味道越香甜 。
6、將饅頭生胚用布蓋住，或者直接擺到鍋里，進行二次醒發 。至饅頭明顯鼓起即是好了 。驗證方法:用手輕輕按一下感覺有彈性；拿起來掂一下，感覺有點輕，不會像剛揉出來時那樣沉甸甸的 。
關于二次醒發:二次醒發好了，蒸出的饅頭用手擠壓會感覺特殊暄軟蓬松有彈性 。即使第一次面團發酵稍有不足，也可以有所彌補；只要第一次面團發酵好了，假如不進行二次醒發，那么蒸出的饅頭會比較緊實，按起來沒那么軟，口感相對緊實一點，也很好吃 。
7、將醒好的饅頭涼水上鍋，大火燒開上汽后再蒸25分鐘關火 。
關于涼水還是熱水上鍋 。只要第一次發酵和第二次醒發都適中不過頭，那么涼水熱水都可，涼水上鍋更好一點，饅頭會更蓬松 。假如發酵不足或者沒有進行二次醒發，那就要涼水上鍋；假如發酵或醒發過頭了，那就必須熱水上鍋 。
8、關火后等五分鐘左右開蓋將饅頭撿出即可 。不要立刻打開鍋蓋，那樣會使饅頭驟然受冷回縮 。
蒸饅頭有什么講究第一點，發面宜軟不宜硬發面是做饅頭的第一道工序，也是至關重要的一環節 。發面也叫和面 。發面的方法有手工和機器兩種 。發面的發酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥) 。發面方法也可因人而異，可采用攪和法、調和法、也可用抄拌法 。不管用哪一種方法都要有一定強度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是邊攪(拌)邊一點一點倒入和面的溫水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季節酙減 。和面做到不夾干面料,不歾水(水過量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案 。饅頭的發面以能向兩邊拽開為軟硬合適 。
第二點，準確掌握用堿量酵母饅頭是不用加堿的，加堿也叫兌堿、揣堿 。這里的堿特指純堿(碳酸鈉)，因為老面含有雜菌，可使發面產生一定的酸度，加純堿既能中和其酸度，也可以促進面團蓬發、喧軟 。須將純堿用溫水化開，根據氣季節氣暖和發面程度靈活把握 。一般來說夏季10斤發面兌堿50一55克，冬季35一45克 。最為準確的驗堿法是取一小塊，通過或蒸、或燒、或烙的方法使其熟化，用根據其顏色判定:灰色為缺堿、淡黃為正常，黃色為堿過量 。接著揉制饅頭劑子 。
第三點，須經兩次醒發饅頭劑子被均勻地擺放在籠屜后，要逐層在熱鍋上加熱，再疊加起靜置20分鐘左右(第一次醒發)，打開籠蓋會發現饅頭劑子變大變軟，且用手背輕彈時有彈性 。開火開蒸，由于饅頭在反復揉制時，改變面的內部結構，須用大溫水大火上氣(第二次醒發) 。并從籠蓋兩邊小孔有充足的熱氣冒出時開始計時 。
第四點，?；鸩荒芰⒖探胰セ\蓋在蒸制饅頭過程中，由于大量的水蒸氣會聚集在籠蓋內側 。?；鹁徒胰ドw子，會是冷空氣襲入，饅頭表面塌陷，即“鬼捏饃”現象，也可能會是最頂層籠屜饅頭粘牙，嚴峻時半生不熟 。準確的做法是停火后待5分鐘以后再拿掉籠蓋 。