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炸東西炸兩次是為了更酥脆 。
因?yàn)橛驼ㄊ澄锉砻娲嗟年P(guān)鍵是快速失水變干,而內(nèi)部的水來(lái)不及擴(kuò)散過(guò)來(lái) 。這需要油多、油溫高、每次加進(jìn)去的少 。如果食物的塊比較大,那么需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間才能“熟透” 。但油溫高而時(shí)間長(zhǎng)又會(huì)把表面炸焦 。
【復(fù)炸隔多久的技巧】而如果采取炸兩次,第一次可先把食物炸熟(油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來(lái),讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱而使整塊變熟) 。此外,食物變熟之后水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密,也就更不容易擴(kuò)散 。再炸第二次的時(shí)候,就不用擔(dān)心“夾生”的問(wèn)題,內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散,容易把表面炸脆 。

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