【為什么牛肉是紅的】牛肉是紅色的是因?yàn)槭艿窖t素影響 。
在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白(鮮紅色）、肌紅蛋白（紅紫色）、高鐵肌紅蛋白（褐色），三種色素之間可以先互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色 。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白 ， 使肉色為鮮紅色，此過(guò)程稱為氧合作用 。肌紅蛋白氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變?yōu)楹稚诉^(guò)程稱為氧化作用 。

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