1、 面粉的分配：第一次和面用面粉百分之三十三左右，第二次和面用粉百分之六十五左右，撲粉百分之二左右 。溫度高應增加新鮮面的比例，而溫度低的季節則可以增加酵面 。
2、 酵母的使用：老面發酵法除了加入面肥外，還需要新補充發酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵子 。
【面包誘惑的正確吃法】3、 加水量：經過長時間發酵，面團持水性有所降低，但可能因發酵過程水分揮發而需要增加用水 。一般以面團柔軟，成型順利為準則，加水量已加入面粉中量的百分之三十六至百分之四十二為宜 。
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