【關于炒菜先放什么】炒菜的時候應該先放油 ， 再放鹽，味精和醬油，可以根據個人喜好放醋；放鹽的時候需要注意有些菜是可以先放鹽的，但是有些菜卻不可以：
先放鹽的菜肴蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品，烹制香酥雞、鴨時，宜先將洗凈的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味；燒整條魚、炸魚塊時，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入；烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁后再吃水 ， 使能吃足水份，烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩；有些爆炒熘炸的菜肴，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁 ， 可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象；在剛烹制時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉；烹制將畢時放鹽烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時 ， 在旺火熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有噼啪的響聲為好，全部煸炒透時適量放鹽 ， 炒出的菜肴嫩而不老，養分損失較少；熟爛后放鹽的菜肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯 ， 在熟爛后放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中 ， 使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟后放鹽與葷湯同理；食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢 ， 失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水份，放入調味品，食之更脆爽可口 。