【為什么做湯一定要隔水燉】隔水燉與不隔水燉的主要區別為隔水燉是隔水容器，鍋、盅或杯受熱傳導至容器內湯和原料，受熱均勻保持溫度相對均衡，營養物質最大化的融入湯中，隔水燉的容器都帶密封較好的頂蓋，香氣不溢出，風味更加醇厚柔和 。
隔水燉是將原料放入陶制的容器內，加蓋，再將容器放入裝水的鍋內，水位在容器口以下，蓋上鍋蓋，用文火長時間加熱，把原料燉熟 。莆仙一般采用清燉 。
菜肴保持原料原來的色彩，湯質清澈，湯汁鮮美，肉質酥爛 。適用于制湯菜 。
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