1、炒青菜時，不宜加冷水 ， 冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩 。炒的時間不宜過長 。
2、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑 。
3、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色 。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑 。
4、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口 。
【炒菜烹飪技巧】5、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水 。冷水開鍋后，撇凈浮沫 ， 能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固 ， 營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中 。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火 。