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倫教糕的做法

生活百科做法

磨粉：先將米淘凈放在缸中 ， 用冷水浸沒，換水幾次，約一晝夜浸透 ， 再倒出漂清，連水磨成細粉，越細越好 。磨好后裝入布袋內，壓去水分，取濕粉待用 。
和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿 ， 趁熱進行和粉 。其法先取少許糖漿將粉和勻 ， 其余糖漿繼續分二次倒入粉漿中，攪成豆漿狀 。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態，然后再進行發酵，這對糕的透明度能起重要作用 。
發酵：酵母大多數是用酵面，采用鮮酵母也可以 。用酵母的方法是，在早晨制糕時，留下少許發好的生面漿，靜置待發到晚上使用，一般用量是三十分之一 。但須參酌氣溫和發酵時間，酌量增減 。氣溫高用量減少，氣溫低則需增加 。此外，在工場生產操作上，大都是同時加入酵面 ， 但須將面漿缸編成號碼，所加入的酵面，逐缸減少，這樣在蒸糕時，當第一缸蒸好，第二缸的發酵程度恰好適中，依此類推下去 。在加酵母面之前，須待面漿退去大部分溫度(30℃以下)，但未完全冷卻尚有微溫時，加入酵面 。過熱會把酵母燙死 ， 過冷則發酵時間過慢 。發酵程度是否適中，一般多憑經驗，當粉漿表面滿布泡沫，撥動如冷水泛泡狀，這時可以蒸糕 。也可將生粉漿挑少許到口里嘗一下 ， 如過酸 ， 可用堿液少許摻進去中和一下 。這一操作工序，掌握上非常重要，如發酵不足制品孔隙就少，透明度也差 。
【倫教糕的做法】蒸糕：先在蒸鍋內放些水，另將蒸籠布用水浸濕 ， 攤在籠格中，再放入鍋中 ， 鍋中的水面與籠格約距3厘米左右，然后將水燒沸 。由于粉漿較稀薄，一下倒入籠中就會通過布眼漏掉 。因此事前用少許濕米粉(最好用淀粉)與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸1分鐘，使布眼粘結，然后再將粉漿倒入(分量為1.95公斤)，倒入時壓力過重也會流入籠格內以減輕壓力 。這時在上面撒點桂花可以蓋好蒸制，約20分鐘可熟 。蒸時水溫要保持沸點程度，水如過沸，會將籠格濺沒，變成水煮糕 。出籠后進行冷卻，用刀劃成三角形小塊，就可銷售 。保藏要放在駝風處，避免日曬和接近溫濕空氣 。