1、 預處理
選擇成熟度適宜、鮮嫩、無病蟲害、無損傷、無微生物或農藥污染的原料 。經過嚴格挑選的原料，用于清蒸加工時 ， 應去蒂洗凈、蒸熟 。用于油炸加工時應去蒂去皮 。人工去皮要??，所槯?。銎仿什鷗?。一般切成塊狀、條狀或片狀，取何種形狀以烹調方式為準，用于燒茄子可加工成塊狀或條狀 。為了防止變色，應立即進行掛糊 。將切分后的茄塊放入濕淀粉中掛糊，掛糊多少，應品種而定 。
2、冷卻和速凍
清蒸或油炸的茄子，在凍結前一定要進行預冷 。冷卻方式一般采用風冷，但必須保證無灰塵或其他污染 。
對油炸茄子：可直接送入零下30度以下的流化床凍結裝置內凍結，亦可裝入盤內放在隧道小車的托盤上凍結 。
【如何速凍茄子】對清蒸茄子：冷卻后用塑料袋定量包裝 ， 置于小車托盤上，推下凍結隧道內凍結 。凍結完后 ， 定量包裝或加外包裝后置的庫房內冷藏 。