1、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米 。一般大米必須經(jīng)過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度百分之百，選好料后，把它放進水池流水浸泡二十四到三十六小時，水比大米高出三十厘米，使它吸收水分；
2、配方拌料：經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基；
【紅曲米的制作方法】3、室內(nèi)發(fā)酵：紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為四十到四十五攝氏度 。發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面 。這種地面容易干燥 ， 每隔一年半后還要進行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪；
4、加溫發(fā)酵：為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過程需要加溫，促進發(fā)酵 。因此，在發(fā)酵四天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池 ， 使其吸足水分后提起，再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封兩天，室內(nèi)溫度不得低于三十?dāng)z氏度；
5、出房曝曬：紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需九到十四天時間，發(fā)酵好的紅曲及時提出鋪于竹席上，置于烈日下曝曬 。

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