【食用堿在面條中起的作用 拉面鹽堿比例】
2:1 。以５００克小麥面粉為依據，鹽的食用量不超過５克，食用堿的用量維持在２.５克 。食用堿在掛面中起到的作用，它能使小麥面粉受分解反應，而且提升吸水能力，提高面粘性和彈力，此外還會具有防腐蝕和中和酸性效果 。鹽功勞通常是更改水面筋的構造，從而提高鮮面條強度，所謂勁道是由它而成 。
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