1、玉米的胚芽中含有大量的脂肪，會使酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質 。故玉米必須脫去胚芽的預處理才能用于釀酒 。
2、玉米根據色澤分為黃玉米和白玉米，根據所含淀粉的含量分為糯玉米和粳玉米之分 。通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米 。
【釀酒玉米怎么選】3、白酒界有玉米甜”的說法，這是由于玉米中含有較多的植酸 。植酸可發酵為環已六醇及磷酸，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成 。多元醇具有明顯的甜味，故玉米酒較為醇甜 。
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