1、香料、食鹽、醬油的用量要適當 。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑 。香料過少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味咸外，還會使成菜緊縮、干癟 。食鹽過少，成菜鮮香味不突出 。醬油過多，成品色黑難看 。醬油過少，口味不夠鮮美；
【如何才能使鹵菜入味但是不會太爛】2、原料的選用 。黃鹵汁、白鹵汁 。不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料；
3、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用 。這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，使其更加入味，還能節省燃料和時間；
4、鹽為百味之本 。在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適 。只有在鹽味適宜后才能進行鹵制 。鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味 。