打成奶油狀，做的蛋糕就會更蓬松酥軟 。蛋清打法到位，最好用電動打蛋機，手動的效果不太好 。
打成奶油狀該注意：
【為什么說打發是做蛋糕的關鍵步驟】每個蛋白單獨分離再轉入攪打容器，避免破碎的蛋黃里的脂肪影響；單獨打蛋白可以用較低的溫度 。全蛋則要偏高玉常溫；攪打過程中分次加糖；要用專業的蛋抽或者電動打蛋器，否則空氣不容易進入 。
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