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白酒分類 白酒分類及代表酒

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白酒分類 白酒分類及代表酒

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大家好,小跳來為大家解答以上的問題 。白酒分類及代表酒，白酒分類這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、白酒產品由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同 ， 品種繁多、名稱各異，一般可按以下幾種方法分類：一、按使用原料分類：白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯*等含淀粉物質或含糖物質 。
2、常將白酒以這些釀酒原料冠名 。
3、其中以高粱做原料釀制的白酒最多 ， 酒質好 。
4、二、按使用的曲分類：白酒生產過程中，由于糖化、發酵使用的曲不同 ， 而產出的酒名稱各異：以大曲做糖化發酵劑生產出的酒，稱為大曲酒； 以小曲做糖化發酵劑生產出的酒，稱為小曲酒；用麥麩做培養基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發酵劑生產出的酒，稱為麩曲酒 。
5、三、按發酵方法分類，可分為兩種：固態發酵法：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，稱為固態發酵白酒 。
6、其工藝特點是：配料時加水量多控制在50-60%之間，是全部釀酒過程的物料流轉都在固體狀態下進行，發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備，多采用甑桶蒸餾 。
7、固態發酵的酒之較好 ， 目前的國內名酒絕大多數是固態發酵白酒 。
8、2、液態發酵法：液態發酵法白酒，一種是生產出食用酒精，在經過勾兌或串香而生產出的白酒；另一種是在小曲酒生產中采用固態糖化、液態發酵，液態蒸餾而生產的白酒 。
9、（也作半固半液態發酵） 。
10、前者是目前液態發酵生產白酒的主要形式，其特點是發酵成熟醪中含水量較大，發酵蒸餾均在液體狀態下進行 ， 生產相當部分采用酒精生產設備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作 。
11、四、按白酒的香型分類：截至2006年，國家承認的白酒香型共有十一種：即醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香型、藥香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型 。
12、在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然后評比 。
13、白酒的香型主要取決于生產工藝、發酵、設備等條件 。
14、也就是說用什么樣的生產工藝、發酵方法和什么樣的設備，就能生產什么樣香型的酒 。
15、如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發酵；濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝，陳年老窖或人工老窖發酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成 。
16、濃香型白酒：亦稱瀘香型、窖香型、五糧液香型 ， 屬大曲酒類 。
17、其特點可用六個字、五句話來概括：六個字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽 ， 綿柔醇厚，香味協調 ， 尾凈余長 。
18、濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團 ， 有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進口、落口后味都應甜（不應是糖的甜），不應出現明顯的苦味 。
19、濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白*香（乳酸乙酯） ， 以及微量泥香（丁乙酸等） 。
20、窖香和糟香要諧調，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有 ， 也是這種香型酒的獨有風格，但不應出頭，糟香味應大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香 。
21、從工藝上分，一種是以五糧液酒為代表的 ， 以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產，其質量特點為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協調，恰到好處 ， 并以酒味全面著稱 。
22、另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的定窖生產，質量特點為：無色透明 ， 醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長 。
23、再一種是以高粱為原料采用老五甑生產工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等 。
24、濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用繼糟混蒸，泥窖發酵固態生產的 。
25、 此外 ， 濃香型代表品牌還有水井坊、劍南春、全興大曲、沱牌大曲、宋河糧液等 。
26、2、醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺和四川郎酒為代表，屬大曲酒類 。
27、其醬香突出 ， 幽雅細致，酒體醇厚 ， 回味悠長，清澈透明，色澤微黃 。
28、以醬香為主 ， 略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順 。
29、含瀘（瀘香）不突出 ， 酯香柔雅協調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變 ， 空杯留香經久不散（茅臺酒有“扣杯隔*香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變 。
30、主體香：一般認為前香是由低沸點的醇、醛、酸類物質組成，后香主要是由高沸點的酸類物質起作用 。
31、工藝特點是以高粱為原料，使用高溫曲 ， 經高溫潤料，高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀制而成 。
32、3、清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類 。
33、它入口綿 ， 落口甜 ， 香氣清正 。
34、清香型白酒特點的標準是：清香純正 ， 醇甜柔和，自然諧調，綿甜凈爽，飲后有余香 。
35、清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字 ， 清字當頭，凈字到底 。
36、在含有各種芳香物質的比例中 ， 乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構成了各種芳香物質的配合比例使酒味協調 。
37、工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵 。
38、4、米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類 ， 一般是以大米為原料小曲作糖化發酵劑 ， 經半固態發酵釀成 。
39、其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上 ， 突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣 。
40、一些消費者和評酒專家認為，用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切 。
41、概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢 。
42、即米釀香明顯 ， 入口醇和，飲后微甜，尾子*凈 ， 不應有苦澀或焦糊苦味（允許微苦） 。
43、5、鳳香型：鳳香型白酒的特點是清而不淡，濃而不艷，酸、甜、苦、辣、香，諸味諧調 ， 又不出頭 。
44、它把清香型和濃香型二者之優點融為一體，香與味、頭與尾和調一致 ， 屬于復合香型的大曲白酒 。
45、代表品牌有陜西西鳳酒，其特點是：酒液無色 ， 清澈透明，清芳甘潤、細致 ， 入口甜潤、醇厚、豐滿，有水果香，尾凈味長 ， 為喜飲烈性酒者所鐘愛 。
46、6、兼香型：以谷物為主要原料 ， 經發酵、貯存、勾兌而釀制成 ， 具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒 。
47、無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長 。
48、代表品牌有湖北松滋白云邊 。
【白酒分類 白酒分類及代表酒】49、7、其他香型：釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產工藝的不同，有的酒獨具風格，其他香型的酒較出名的主要有五種：藥香型（清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口，后味悠長，貴州遵義董酒為代表）、特型（無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調，柔綿醇和、香味悠長 ， 江西樟樹四特酒為代表）、豉香型（玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈 ， 廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長 ， 山東景芝白*為代表）、老白*香型（以河北衡水的“衡水老白*”為代表） 。
50、目前國內市場主流的香型為濃香型和醬香型，兩種香型的白酒銷量越占白酒總銷量的80%左右 。
51、對白酒感興趣 ， 可以上“e久加久”去看看，里面白酒品種和知識都很豐富的 。
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