1、雞蛋與鴨蛋相比蛋殼較?。穸炔瘓?nbsp;， 毛細孔的粗細不同，因此用雞蛋制做皮蛋品質差異較大 ， 穩(wěn)定度不足；
2、加工皮蛋需要使用石灰和純堿等原料，雞蛋白凝固的酸堿度范圍過窄 ， 蛋白極易水化 ， 對技術要求較高；
【為什么皮蛋不能用雞蛋做吶】3、鴨蛋通常完整無裂縫，且大小適當容易控制時間、環(huán)境溫度、濕度，控制成品酸堿度，比雞蛋易于加工 。

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