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熟食都有什么 熟食都有哪些種類

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熟食都有什么 熟食都有哪些種類

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1、白條雞 ， 也叫蛋雞 ， 一般兩斤多到三斤多 ， 肉質相對較老 ， 有嚼勁 ， 一般用來做五香鹵全雞 ， 椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞 ，  有的也用來做涼拌 ， 但做涼拌就做不到細嫩的口感 。
2、西裝雞  ， 幾兩重一個 ， 肉質相對較嫩 ， 可用來做五香鹵 ， 然后再手撕拌 ， 也可以鹵后炒糊辣椒 ， 炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料 。
3、三黃雞、 兩斤多到三斤多 ， 肉質細嫩 ， 不耐火 ， 可炸過后再鹵 ， 但一般是作涼菜的原料 ， 比如白切雞 ， 但熟食中用這個原料做涼菜的少 ， 餐廳酒樓用得較多 。
4、鳳爪 ， 型號較多 ， 價格不一 ， 有長腳爪和短爪之分 ， 有的有掌疤 ， 這種貨就便宜 ， 不耐火 ， 很容易熟 ， 一般用作五香鹵 ， 還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪 ， 可以做泡椒鳳爪 。
5、雞尖 ， 型號較多 ， 選購要注意防止有毛 ， 很容易熟 ， 一般用作五香鹵 ， 有的在五香鹵的基礎上加工成糊辣雞尖 。
6、白條鴨 ， 也叫櫻桃谷鴨 ， 它與鮮鴨的最大區別就是 ， 無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨 ， 兩斤多到四斤都有  ， 肉質相對比較嫩但成本低 ， 所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨 ， 用時要先碼味 。
7、鮮土鴨 ， 說是土鴨 ， 其實也不是純粹的土鴨 ， 比白條鴨肉質好 ， 兩斤多到 四斤都有 ， 可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等 ， 做出來比用白條鴨口感好 ， 但價格相對高一些 ， 用時要先碼味 ， 一般是鮮貨 。
8、鴨菌肝、 鹵鴨菌肝一定要先碼味36小時以上 ， 鹵出來里面的顏色才會變紅 ， 有的也加硝鹽碼 ， 但不提倡 。一般做五香鹵 ， 也可以鹵后切成片做糊辣味 。
9、豬拱嘴 ， 它又分短拱嘴和豬臉 ， 一般做五香鹵和涼拌 ， 有的是煙熏味的 ， 但這個大部分都是用半成品的 。
10、豬腳 ， 一般在一斤左右 ， 不要太大了的 ， 注意處理干凈毛 ， 現在有種進口豬腳 ， 是去了大骨的還比本地便宜 ， 但本身有種異味 ， 一般我們用它來做辣鹵的 ， 本地的 從背面劃一刀做五香鹵 ， 現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄 ， 也可以作為熟食店菜 。
11、豬尾 ， 分短尾和長尾 。短尾便宜但相對不那么好看 ， 一般是鹵好宰成節做成糊辣的 ， 也可做泡椒味的 。長尾可做五香鹵整個的擺盤賣 ， 但要注意在鹵制過程中防止破皮 ， 盡量用小火 。
【熟食都有什么 熟食都有哪些種類】12、豬排骨 ， 用時要將多于的肉去掉 ， 斬成兩到三根一塊來鹵 ， 一般用鮮貨 ， 也有用凍貨的 ， 但凍貨的始終有種異味 ， 而且骨骼很大太厚實 ， 可做五香鹵 ， 糖醋排骨 ， 還可以鹵后做成孜然味的烤排骨 。
13、豬小肚 ， 用時要翻一面 ， 洗干凈后得煮一水 ，  可做五香鹵 ， 在用量大時建議分開鹵 ， 還可以鹵后切絲做成糊辣的 。