蛋清 。用蛋黃會影響油炸食品的顏色，而蛋清不會 。在掛糊的時候沾上蛋清，蛋液中黏蛋白吸收大量空氣，使糊內(nèi)充入氣體，這些氣體在加熱過程中因膨脹而逸出，使炸好的雞柳更具有膨松飽滿的質(zhì)感 。
【炸雞柳裹蛋清還是蛋黃】雞柳是一種用雞胸肉切成條狀的小吃 。在切的時候，先把雞胸肉切成片狀，然后再把片狀的雞胸肉切成條，由于切好的雞胸肉就像一條條的柳葉 ， 因而得名 。是一種受廣大人民所喜愛的一種小吃 。

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