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泡菜發酵時間越長亞硝酸鹽含量越低,泡菜常見的做法分享( 二 )

生活百科


泡菜常見做法
做法一
選一干凈腌菜壇，置清凈冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜瓣幾十粒，新鮮小紅辣椒(要特辣的) 。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定，但不宜少) 。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右 。這時母水應已發酵變酸(酸菜可不是放醋的結果哦)，此時即可取出所泡的菜食用 。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水 。有條件者，可放入中國大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產 。第一次所泡之菜成功后，可續加入新菜 。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用 。
要訣：
1. 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡 。假如感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵 。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽 。
2. 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴 。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等 。
3. 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜 。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用 。好的標準是色鮮，味醇(不宜太酸)，微辣且脆 。
4. 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶 。因黃瓜易壞鹽水 。泡入后，在室溫下一夜可食 。
5. 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美 。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜 。
6. 倒掉的鹽水可作別家的母水之用 。
7. 泡菜的要害是忌沾油、忌細菌 。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的四周要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污 。
做法二：跳水泡菜
1.將要泡的菜洗凈風干 。切成大塊或條(不要太小) 。
2.將清水燒開，為什么不能有生水呢?道理很簡樸，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌 。放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用 。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。假如找不到就只好自己重新制作了 。將已經冷卻的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了 。
5.將預備好的蔬菜入壇腌制 。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水沉沒蔬菜為宜 。在壇口四周水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處 。
6.泡菜放的地方注重陰涼，注重保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌 。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可 。
【泡菜發酵時間越長亞硝酸鹽含量越低,泡菜常見的做法分享】7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過泡菜 。