都市快報訊霉莧菜梗、霉千張、臭豆腐被稱為杭州的三大“生化武器” ， 因為它們聞起來的味道 ， 嗯……確實有點臭 ， 但這一點也不影響廣大吃貨的熱情 。 梅雨季節一到 ， 就到了“霉霉家族”的主場 ， 在各大菜場一擺出來 ， 就被銷售一空 。
今天我們的主角就是：霉莧菜梗 。
不少人都是直接買菜場里腌好的 ， 但其實 ， 霉莧菜梗的做法十分簡單 ， 今天YY特地找到一位很會做霉莧菜梗的阿姨 ， 來教教我們最正宗的霉莧菜梗是怎么做的 。
從挑著扁擔到開小貨車
她在望江門賣了30多年的菜
早上9點多 ， 我來到望江門農貿市場 ， 找到了傳說中做霉莧菜梗一絕的“大師”——杏平 。 臉盆里的霉莧菜梗已經賣完了 ， 攤位上只剩下幾根玉米 。
“你來晚了 ， 8點多就沒了 ， 等我玉米賣賣完就收攤 。 到時候帶你去我家 ， 手把手教你！”杏平一邊收拾攤位一邊說道 。

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杏平在攤位
杏平告訴采訪人員 ， 她在望江門賣菜已經有三十年了 。 作為海寧人 ， 她年輕時是做皮衣加工的 ， 28歲的時候跟著母親來到杭州賣菜 。
“那時候沒車 ， 我跟我媽媽一人挑個扁擔 ， 坐火車到杭州城站 ， 然后轉車來到望江門開始賣菜 ， 也賣霉莧菜梗 ， 我媽媽教的 ， 祖傳的哈哈”
后來 ， 杏平結婚了 。 身邊挑扁擔的人由母親變成了丈夫 。

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杏平與丈夫收攤回海寧
“別看她人這么小 ， 力氣可大 ， 140斤的扁擔一挑就走 ， 我們一人挑一個 。 ”杏平的丈夫一邊收拾攤位一邊說 。 條件改善后 ， 他們買了一輛小貨車 。 丈夫開車載著杏平和一車的蔬菜 ， 從海寧長安鎮來到杭州望江門 ， 這樣一賣就是30年 。
霉莧菜梗怎么做？
平姐手把手教你
第一步：原料挑選
來到平姐家 ， 是一幢5層樓高的小樓 ， 門口院子里就種著莧菜 。
“我這么點莧菜肯定不夠做的 ， 鄰居有座山 ， 種得很多 ， 我沒莧菜了就問他收 。 ”平姐從廚房拿了把菜刀就在院子里收割起了莧菜 。

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平姐收割莧菜
平姐說 ， 決定霉莧菜梗的口感就是它的新老程度 ， 告訴大家一個小秘訣 ， 一般情況下根須少的莧菜 ， 口感都比較嫩 ， 根須多而且粗的一般都是老莧菜 。 如果攤主同意的話 ， 還可以用手指甲掐一下莧菜的枝莖 ， 如果是新鮮的 ， 就很容易被掐斷 。
第二步：切塊
將莧菜的多余枝葉刨去之后 ， 就開始切塊 ， 按照平姐的經驗來說 ， 一般每塊切成4cm左右最好 。 要注意的是 ， 如果買到的莧菜比較老 ， 那根部和末端嫩的部分需要分開腌 。 根部腌久一些 。

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第三步：清水腌制48小時
將切成塊的莧菜洗凈 ， 裝入水桶 ， 加入清水 ， 清水沒過莧菜即可 ， 找個陰涼無光照的地方靜置48小時左右 。 注意 ， 如果買到的莧菜比較老 ， 那時間最好再久一些 。

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靜置48小時后的莧菜梗
第四步：加入食用小蘇打
可以看到 ， 腌制48小時之后的莧菜 ， 水面已經浮出了泡沫 。 將這些泡沫倒掉 ， 將莧菜洗干凈、瀝干 ， 再加入少許食用小蘇打 ， 之后就用手不停揉搓 。 揉搓至莧菜表面變得“亮晶晶”即可 。

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