【臭豆腐上色的方法】1、紅色的，制作時用的發(fā)酵菌是紅曲霉 。紅曲霉除了產(chǎn)生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生特殊風(fēng)味外，還能產(chǎn)生鮮艷的紅色素，這種紅色素叫紅曲色素 。很多食品也用這種紅色素，如糕點、糖果等 。當(dāng)然不是用臭豆腐來生產(chǎn)這種紅色素，它的生產(chǎn)方法是：讓紅曲霉在蒸熟的大米上生長，然后干燥、粉碎 ， 就行了，就可以當(dāng)成紅色素用了 。它是天然色素，無毒無害 。
2、黑乎乎的 ， 制作時用的發(fā)酵菌是黑曲霉 。與紅曲霉一樣 ， 黑曲霉也能產(chǎn)生蛋白酶，但它產(chǎn)生的色素是深褐色至黑色的，做成的臭豆腐也就成了黑乎乎的了 。這種色素同樣無毒無害 。

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