原料： 牛肉 ， 鹽，茴香籽，八角 ， 草豆蔻，桂皮，花椒 ， 姜；
1、原料整理：把牛肉切割成1、5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻；
2、腌制：缸內腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次 ， 夏季翻攪次數要勤 ， 冬季腌肉缸放在溫暖室內 ， 使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質；
【西安臘牛肉的做法】3、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2、5千克，夏季每鍋煮65千克 ， 用鹽3、5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外

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