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正宗蘇州鹵汁豆腐干怎么做

生活百科正宗

【正宗蘇州鹵汁豆腐干怎么做】1、除去雜質與不好的豆子，浸泡1天左右 。
2、磨漿，把豆子全磨成漿水 。
3、通過甩漿把下層一半左右的汁水與10%的固漿保留（其余的可以做豆漿），然后煮漿，把漿水煮沸，凝固成糊狀壓榨 。
4、成型后用大火小油（芝麻油和花生油）油炸 。
5、然后是鹵煮，就是加一定的醬油、糖與五香茴香，微量的鎮江香醋與姜汁 。用小火煮 。
6、在漿汁制作過程中，可以氣溫不同控制小火的時間，并嚴格控制大豆浸泡的時間 ， 以脹開為限 。冬季以豆瓣凹膛九成為最好，夏季七成為佳 。按日產量的多少 ， 分桶、分時浸泡，浸泡成熟后經沖洗，然后加清水碾磨 。
7、豆漿成半糊狀，加入清水進行分離，前后共分4次，3次為冷漿分離，1次為熱漿分離 。要求頭漿干、二漿清、三漿凈 。
8、豆漿的蒸煮采用一次性蒸汽翻動式煮漿 ， 三開三退，讓豆漿受熱充分、均勻 。凝固時嚴格控制豆漿濃度與溫度，并根據濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑 。經點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯 。其軟硬適中，結構嚴謹，富有彈性 。
9、切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型 。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度 。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成 。