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自己家做鹵肉的步驟

生活百科步驟

許多 人都較為喜歡吃鹵菜 ， 由于鹵菜的味兒爽口 ， 更關鍵的是鹵菜的做法相對性簡易 ， 就算是餐廳廚房新手制做鹵菜也輕輕松松 。但是鹵菜盡管是一種看起來操作步驟比較簡單的菜式 ， 可是在制做鹵菜的全過程中 ， 也需要遵照嚴苛的流程才可以制做出美味的鹵菜 。今日讓我們一起來學習培訓自身在家里制做鹵菜的流程 。
鹵菜味兒的優劣在于制做時選用的鹵汁 ， 因此先詳細介紹鹵水制作 。
鹵水制作
1、將鹵藥粉秘方分為二份 ， 各自裝進比較寬松的茶包袋中并且用輕繩扎牢封袋;姜清洗拍破;蔥連須根清洗挽結 。
【自己家做鹵肉的步驟】 2、將塊狀的老冰糖先在火上炙燒一下 ， 隨后放到砧板上輕輕地砸碎 ， 再與油脂精煉一同下鍋 ， 用文火炒至呈暗紅色時 ， 摻加500克開水攪拌 ， 即成炒糖色 。
3、鍋置火上 ， 摻加酸菜魚火鍋5000克 ， 放進蔥姜 ， 加入食鹽、雞精和炒糖色 ， 再放進香辛料包 ， 燒滾后改成文火漸漸地熬至香氣四溢時 ， 即成新鮮鹵汁 。
菜肴制做
在進行鹵水的制作后 ， 便可遵循下列幾類方式 剛開始鹵菜的制做 。
方式 一：
1、提前準備一陶器 。制做鹵菜不能用不銹鋼容器 ， 要用陶器類熬煮鹵菜 ， 要醬鹵的肉先做氽水解決 。
2、添加前邊鹵汁吞沒肉 ， 再加生抽(先不必多 ， 看一下肉的色調而定 ， 主要是起色調功效) ， 500克菜油(油一定得加的 ， 要不然鹵出的肉如同水焯) ， 鹽適量 ， 把鹵藥袋裝進去 ， 火災燒開后 ， 文火煮成味 。
3、由于藥里有爛肉的成分 ， 因此不能狠煮 ， 如牛羊肉1鐘頭就可以了 ， 別的肉時間能夠短些 。用筷子扎肉 ， 若肉爛了 ， 撈起來就可享受了 。(記牢要滾鍋把肉撈完后再玄火 ， 涼鍋撈非常容易壞湯) 。
4、一副藥能夠鹵很數次 ， 一直到覺得沒味了或是藥味淡了就把老的藥袋撈起來換一副藥物(留意換藥不可以換湯) 。一年煮幾回肉3-5年都無需換湯 ， 越老越好 。
方式 二：
主要材料:生豬肉(胖瘦)1000克
調味品:廖排骨萃取鹵料 ， 色拉油 ， 生抽
作法：
1.用后腳生豬肉或胖瘦連皮和肉 ， 將其刮洗干凈 ， 切割成三大塊 。用沸水煮一下 ， 去除恐怖撈出 。
2.將炒菜鍋放灶火上 ， 另外倒進廖排骨萃取鹵料引入冷水 ， 熬成香氣即成鹵汁 。
3.將生豬肉放進鹵汁中煮沸 ， 隨后改成文火 ， 將肉鹵至肉味 ， 質爛既成 ， 吃時切一片 ， 淋入少量生抽、色拉油 。
制做常見問題
1、糖色時 ， 務必用文火慢炒 ， 且炒糖色應稍嫩一些 ， 不然炒成的炒糖色有苦澀味 。
2、按傳統式方式 調配的鹵汁一般也不加雞精 ， 但因為新鮮鹵汁大多數鮮香不夠 ， 加上近些年大家對鮮香的規定好像已愈來愈高 ， 因此在調配的全過程中也可適當添加的雞精 。需要表明的是 ， 在鹵汁中添加雞精并不會起副作用 ， 由于雞精在160℃以上的溫度中才會造成焦谷酸鈉進而喪失鮮香 ， 而鹵汁燒開時的溫度一般不容易超出105℃ 。
3、鹵汁中一般應添加嫩炒糖色 ， 這般才會使鹵汁有回清甜味 。而添加了嫩炒糖色之后 ， 便能夠已不加甘草 。但從藥品特性角度觀察 ， 甘草有調合諸味及提味的功效 。因而 ， 在加了炒糖色之后 ， 鹵汁中仍可考慮到加少量甘草 。
4、丁香花中帶有丁香油酚 ， 其味甚濃 ， 應用時可依據詳細情況調節使用量 。一般來說 ， 5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間 。
5、用以制做鹵汁的小蔥應保存其須根 ， 那般可使鹵汁的味兒變香 。
6、所述鹵水配方里加有炒糖色 ， 且色呈棗紅 ， 稱之為紅鹵 ， 若除掉秘方中的炒糖色便變成白鹵 。此外有些人喜歡在鹵汁中添加辣椒干 ， 那般就變為辣鹵了 。
營養成分
提升胃口 ， 有利營養成分 。醬鹵調味料大多數具備健脾開胃健皮健裨 ， 助消化溫胃等作用 。因此應用醬鹵原材料 ， 除開考慮身體對蛋白及維他命等的要求外 ， 還能做到健脾開胃 ， 提升胃口的目地 。