上海“大閘蟹之王”為什么看中了“六月黃”和小龍蝦？( 二 ) _健康小知識

王浩覺得，新產品能不能成為“網紅” ，老字號做說了不算；但用非遺技藝是財富，將非遺技術與新產品結合在一起，形成新產品的獨特特點，就有機會獲得關注度，繼而贏得口碑、贏得市場。

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朱平波建議，不要忽略看似平凡的原材料里的機會。外界對王寶和的印象往往是“全蟹宴” ， “全蟹宴”中唱主角的是身價不低的大閘蟹。可事實上，即便是“六月黃”、小龍蝦這些接地氣的食材，同樣能做出花樣。何況，這類食材更有親和力，容易吸引消費者。
在堂食菜譜中，他的“醬爆六月黃”是餐廳招牌，將本幫菜經典的濃油赤醬展現得淋漓盡致。烹飪時，朱平波特意加入幾顆毛豆， “‘六月黃’和毛豆都是上海人家熟悉的家常味道，只要烹飪得當，還是能體現老字號的水平，說動消費者嘗鮮。 ”

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產品和服務方式都要因勢而變
除了外賣的現烤月餅、小龍蝦，王寶和也根據防疫要求，適度開放堂食。對于外賣和堂食的關系，酒店餐飲部經理戴俊看得明白：“堂食很重要，但外賣也不能少，兩者相輔相成。 ”
他說，當下經營者和消費者都很理性，堂食的前提是落實防疫舉措， “餐飲市場并沒有出現所謂的‘報復性消費’ 。 ”在這個時候，餐飲企業要學會因勢而變。比如，可以繼續通過外賣擴大品牌影響力；也需要適度調整堂食經營方式，符合市場實際。
戴俊舉例說，當下不少餐飲企業遇到了“備菜難”：“客流難以預估，原料備得多了，怕浪費；備得少了，又不能滿足需求。 ”為解決這個問題，他們一邊提倡預約消費，另一邊設計了幾款比單點性價比更高的套餐，包含了當季菜、招牌菜，不會讓消費者失望，又能減少備貨， “疫情給餐飲業帶來了很大的挑戰，但不管怎么樣，都要往前看，而不唉聲嘆氣。只有從菜品、服務方式上想辦法，才能度過這段特殊的日子。 ”
延伸信息：“六月黃”是什么？
“六月黃”是大閘蟹的親兄弟，也可以叫“童子蟹”——正宗的“六月黃”與大閘蟹為同一品種，都是中華絨螯蟹。
大閘蟹在成熟上市前，通常要經歷10多次脫殼，每一次脫殼能長大一些。換句話說，大閘蟹是“長大成人”的中華絨螯蟹。
而單只“六月黃”只有100克上下，是剛剛經歷完第3次脫殼的“童子蟹” 。因其性腺早發育，造成個體生長緩慢甚至不長，繼續飼養已經沒有價值，所以得提早上市。
【上海“大閘蟹之王”為什么看中了“六月黃”和小龍蝦？】“六月黃”上市時脫了3次殼而不是4次殼，這很有講究——此時的“童子蟹”最為飽滿，具有蟹黃足、外殼脆、內殼軟、肉質滑等特點。而且“六月黃”流脂型的膏黃與大閘蟹的鋸末型不同，吃口回甘鮮美，因此頗受老餮喜愛。