上海“大閘蟹之王”為什么看中了“六月黃”和小龍蝦？ _健康小知識

本文轉自：上觀新聞

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這些天，九江路上的王寶和大酒店忙著做外賣，主打的不是大閘蟹，而是“六月黃”和小龍蝦月餅。作為上海乃至全國唯一一家將大閘蟹烹飪技藝做成非物質文化遺產的老字號，為什么相中了身價并不高的“六月黃”和小龍蝦？
“今年的疫情對餐飲企業沖擊很大，即便是老字號，同樣有壓力。但在非常時間，不能泄氣，要順勢而為，用適合當下的產品和服務來吸引消費者。 ”“王寶和蟹宴”第二代傳人王浩、王寶和大酒店行政總廚朱平波以及酒店餐飲部經理戴俊一起為特殊時期的餐飲業支招。
抓住時令菜市場
用非遺的技藝烹飪“六月黃”和小龍蝦，是看中時令菜的號召力。
王浩說，疫情讓餐飲業停滯了幾個月，但總算沒有錯過“六月黃”和小龍蝦季， “這個時候，要把握機會，把當季菜品做好。 ”他建議，餐飲企業可以利用消費者的嘗鮮心理，做好時令菜。
老字號相中“六月黃”和小龍蝦后，并沒有走常規路線，而是將一絲不茍地把非遺技藝用在產品研發生產中。
頗受歡迎的“六月黃”月餅內餡用了純蟹粉，但并非現拆現包那么簡單。王浩說，上海消費者喜歡“六月黃” ，是因為“六月黃”雖然比起大閘蟹個頭小，但上市早、吃口鮮美，拆出來的蟹粉也更細膩。做成月餅餡料，要進一步“吊”出鮮味，所以現拆的蟹粉得經過熬制：滾油下鍋，翻炒，添上“王寶和蟹宴”積累的調料配方，熬成金燦燦、油汪汪，冷卻充分后，再入餡。

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每一只純蟹粉月餅的表皮和內餡分量也“斤斤計較” ，都要過秤：表皮大約45克，內餡至少30克，每只月餅控制在75克左右。這樣的皮餡比能確保最后出爐的月餅表皮層次鮮明又一口見餡。

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同樣的嚴謹還體現在小龍蝦月餅上。市場上并不乏小龍蝦月餅，但王寶和的獨樹一幟，最大的奧秘還是在內餡。王浩端出一大盆現煮現剝后的小龍蝦肉，去除蝦頭蝦線，再配合王寶和的秘制十三香調料，手工攪拌均勻， “調料里還加了杏鮑菇、蒜薹等配料，既能襯托小龍蝦肉的Q彈口感，又能增加口味層次。 ”

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包月餅的時候，每只月餅中至少有4只完整的蝦肉，這個規定還被寫成提醒，貼在生產車間的墻上。

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朱平波拿手的是本幫菜。為了滿足當下市場對外賣品種的需求，他研發出了十三香、冰鎮、熟醉等不同口味、方便外帶的小龍蝦。其中最受歡迎的是熟醉小龍蝦，咸里帶甜，甜里透鮮，淡淡的酒香恰到好處。

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腌制用的底料湯色澄清，八角、花椒、桂皮、白蔻等都肉眼可見，可湯汁組合卻是“不傳之秘” ， “只能透露里面有我們為蟹宴研制的自用黃酒，配合礦泉水，回味悠長，食品安全系數也高。 ”

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接地氣的食材更有親和力
“外賣的營業額雖然比不上堂食，但可以與消費者建立聯系。而且開發純蟹粉月餅、小龍蝦月餅、冰醉小龍蝦等市場歡迎，又方便外賣配送的產品，不僅能提醒老顧客‘我們恢復營業了’ ，還能吸引新消費者。 ”兩位大廚說， “老字號創新”的話題一直很有熱度，非遺技藝要傳承也要有拓展，疫情帶來了新的消費模式，也需要對應的生產方式。這個時候，恰是創新的機會。