1、配方里油、水太多，沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣 ， 會被自身重量壓塌，解決的辦法：調(diào)整配方；
2、面糊出筋，涼后回縮，解決的辦法：用低筋面粉，或者用百分之八十中筋粉加百分之二十玉米淀粉；
【如何避免蒸蛋糕回縮】3、蛋白消泡：打發(fā)不足 ， 或者打發(fā)中斷停留一段時間后再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少 ， 使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因，解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈 ， 不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆，蛋要新鮮，但要經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃，加糖和白醋和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用，開始低速打，粗泡后開始加三分之一的糖和白醋和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第二第三次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過長再打 ， 直打到乾性發(fā)泡 。
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