蝦變黑主要是酶的作用 。蝦體內(nèi)含有一種叫酪氨酸酶的物質(zhì)，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類(lèi)物質(zhì)，然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì) 。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強(qiáng) ， 腹部和尾部的酶活性較低 。蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類(lèi) ， 比如褐藻，也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況 。因此，蝦頭變黑并不一定是蝦不新鮮 。
辨識(shí)新鮮度：
1、新鮮蝦體形彎曲
新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連 ， 蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度 。
2、新鮮蝦體表干燥
鮮活的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感 。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí) ， 甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就有滑膩感 。如果蝦殼黏手，說(shuō)明蝦已經(jīng)變質(zhì) 。
3、新鮮蝦殼須硬
鮮蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結(jié)實(shí)，味腥很很重 。
4、新鮮蝦顏色鮮亮
【蝦為什么會(huì)變黑】蝦的種類(lèi)不同 ， 其顏色也略有差別 。新鮮的明蝦、羅氏蝦、草蝦發(fā)青，海捕對(duì)蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色 。

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