蟹黃包做法竅門 _蟹黃

1、制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面時添加少量陳村枧水和鹽，場制20分鐘，可以有效增加面粉的筋度。和面時，也要一邊攪拌一邊加水，讓水和面充分接觸，以增加面團的韌性。
2、制作面皮時，一定要做到面皮中間略厚，邊緣薄。這樣一來可以避免蒸好的包子裝盤時“掉底”’ ，二來可以避免食用到最后面皮被泡透，沒有咬勁。
3、給包子收自時要擰緊，千萬不能有空隙，否則蒸制時面皮回縮，包子開口漏湯。
4、蒸蟹黃湯包時，蒸汽不能過猛，否則會沖破面皮，導致湯汁外漏，因此最好用老式蒸籠。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。
5、蟹黃湯包裝盤前，要用開水將盤子燙一遍，一再瀝干水分，這樣既有保溫作用，又能避免面皮與盤子粘在一起，夾不起來。
【蟹黃包做法竅門】6、姜絲和醋必不可少，蟹黃湯包鮮味十足，客人吸完湯汁后，很難馬上嘗出餡料的鮮香，必須加點姜、醋調和一下。
7、蟹黃湯包的面皮變化不大，很多師傅在餡心上大下功夫，制作出了許多新餡心。蟹黃湯包餡心的比例不是固定的，蟹黃和皮凍的比例有4種：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的，1：4效果最好，成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黃和皮凍，還增加一點肉泥，減少蟹粉的用量，制成皮凍湯包。或者添加蝦仁工筍丁等，調整口味。也有一種河豚蟹黃湯包很受歡迎，即將河豚肉制成蓉，調味后添加在餡心中，鮮美異常。