1．要用冷水：因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 。
2．不要過早放鹽：鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味 。如果需要加醬油，醬油也不宜早加，其他的材料，像蔥、姜和酒不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味 。
【如何才能燉出乳白色湯】3．必須用微火燒，使湯只微微開鍋、不沸騰：因為湯如果沸騰，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯

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