紫薯煮了以后變綠的具體原因如下：
1、紫薯中花青素含量很高，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色；
2、紫薯中細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏綠；
3、紫薯中的花青素在米粥這種偏堿性環境里熬煮會變成綠色；
【為什么紫薯煮了以后變綠了好恐怖】4、部分地區水呈弱堿性，在煮紫薯時，會出現水和紫薯皮都變綠的現象 。

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