南山棗的制作方法 _南山

1、原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。
2、洗棗：用清水沖去棗果表面的泥沙等物。
3、燙紅：把水燒開后，加入適量冷水，當水冒氣泡而發出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃于鍋內水面，另一人提1.5～2公斤的棗子于籃中，隨即迅速使籃內棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，并很快提起籃子，隨手翻轉，立即倒入谷羅中。
4、待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨于完全。
5、曬紅：將經過燙紅的棗子隨手翻曬。曬時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日曬大半天，若會曬時間過短，會增加烘焙時間；日曬太久，皮厚花紋粗。若陽光太強，應及時翻動，否則會曬成陰陽面，皮紋也粗而不勻。
6、煮棗：將曬后的棗子用清水洗一次，就可倒進沸水中煮。最好用87厘米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰后加冷水輕輕翻動，繼續煮沸后，再加冷水，翻動2～3次，經15分鐘，當手捏棗身發軟，并能觸到棗核時，可撈起入羅。
【南山棗的制作方法】7、也可以撈起幾只棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然后，在陽光下曝曬一天，收進屋內攤晾。煮棗時應煮制均勻，不勻或過熟都會影響質量。
8、焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，將攤晾后的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據棗子的生熟情況掌握好火溫。
9、焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當加旺，時間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開始火溫要高，隨后逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。
10、曬棗：將烘過的棗均勻鋪平到曬聲上日曬，每天翻動幾次，曬至全干。待用手捍壓棗皮堅硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗干重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能曬干或加工量大而來不及曬的，可以采用日曬夜烘的方法以輔助干燥。半干棗上囪須用文火，并每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全干為止。
11、分級：一般按規格標準分為五級。一級每公斤140只，二等級每公斤180只，三級每公斤220只，五級每公斤360只。規格每年略有變動。
12、包裝：用紙箱（長、寬、高為80×27×29厘米）定裝25公斤。箱內襯墊塑料薄膜食品袋或涂蠟防潮紙。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝后，再裝紙箱。
13、質量標準：干燥率約為3：1只形大，肉質堅實，甜而軟糯，成把握搖有響聲，色澤烏亮透紅，皮紋細致清晰，食之酥脆味香。