【為什么制作某些面食要加入礬】因為可以使食品就達到酥香、松脆 。原因是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松 。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質 。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁 。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分 。另外，在調制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性 。
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