【為什么咸鴨蛋里會有油】鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，稱為“鹽析” 。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以后，乳濁液被破壞，原本分散成極小的油滴會彼此互相聚集，變成大油液 。由于蛋黃中脂肪的含量高達百分之三十一，因此咸鴨蛋煮熟后，會使得整個蛋黃擁有大量的油 。
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