腥味是魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的；類似于氨臭味 ， 像魚的氣味兒 。
腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質 ， 三甲胺是氣體，易溶于水 。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關系較為密切 。平時做魚放適量料酒、醋和生姜，可除去魚腥味 。
【腥味是什么味】魚蝦往腥加檸檬 。烹飪魚蝦等海產品的時候加進檸檬或者檸檬汁 ， 往腥極為有效 。這是由于其中的腥味物質多為堿性，用酸性物質來中和可以起到去腥的作用 。不過要留意，中和往腥不要用醋，由于醋的酸味太強，會使原料失往原本的肉香味和鮮味 。

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