因為剛勾好芡的湯，溫度過高，封閉起來會有水蒸氣凝結的水珠流進湯里混合，使湯泄掉，或者是勾過芡的湯沒完全開鍋，也容易泄掉，勾芡的學術概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點 。
【為什么勾芡后變稀了】在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
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