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正宗燒雞怎么做

生活百科正宗

【正宗燒雞怎么做】1、活雞10只 ， 桂皮10克 ， 白糖15克 ， 陳皮10克 ， 八角10克 ， 辛萋2克 ， 小茴香2克 ， 精鹽150克 ， 姜20克 ， 飴糖200克 ， 肉蔻3克 ， 山奈片3克 ， 砂仁2克 ， 丁香3克 ， 白芷5克 ， 草果3克 ， 花椒5克 ， 芝麻油1500克 。
2、選用每只約重1000克的烽雞10只 ， 宰殺放盡血水 ， 熱水燙、去毛、洗凈 ， 在靠肩的頸部直開一小口 ， 取出嗉囊；再將肛骨用水洗凈 。然后先用刀背敲斷大腿骨 ， 從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入 ， 使翅膀尖從雞嘴露出 。雞頭彎回別在雞膀下邊 ， 左膀向里別在背上 ， 與右膀成一直線 。最后將雞腹內兩只雞爪撐開 ， 頂住雞腹 。用以上方法將10只雞宰殺別好備用 。
3、將別好的雞掛在陰涼處 ， 晾干水分 ， 用毛刷蘸飴糖涂抹雞身 。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出 。剩油留作別用 。
4、大鍋內放足水 ， 把所有香料裝入一只紗布袋中 ， 扎緊袋口 ， 放入鍋中 ， 將水燒開 ， 然后加入糖、鹽 ， 調好味 ， 將炸好的雞整齊地放入 ， 用旺火燒開 ， 撇去浮沫 ， 稍煮5分鐘 ， 將鍋中雞上下翻動一次 ， 蓋上鍋蓋 ， 改用文火煮4~6小時 ， 以肉爛脫骨為止 。煮雞的鹵汁應妥善收存 ， 以后再用 ， 老鹵越用越香 。香料袋在雞煮熟后撈出 ， 下次再煮雞時再放入 ， 一般可用2~3次 。若制做1只雞可用砂鍋 ， 香料用量酌減 ， 也可取些鹵汁使用 。