變藍的原因：蓮藕中含有一種化學成分單寧，又稱鞣質，與金屬生成深色的鞣質鹽，遇鐵后變成暗藍色 。
為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化反應 。炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不銹鋼刀 。
【為什么我炒的藕會變藍】蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色 。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素 。
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