1、蘭州拉面使用的是新鮮的高筋質面粉，蛋白質含量高；
【蘭州拉面為何很勁道有嚼勁】2、拉面勁道，講究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"，對拉面師傅的體力，技術都有相當高的考驗，這里面的“三遍灰”，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質 ， 俗稱蓬灰，堿有增加韌性的功能，這就是拉面勁道的緣由所在 。
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