蛋糕回縮了怎么補救？ _蛋糕

生日蛋糕在平常是很普遍的特色美食，大部分的生日蛋糕全是甜的，針對工薪族而言，中午吃個英式下午茶，吃塊生日蛋糕，會令人猛然活力四射，提升自身的工作效能，還一些女士喜愛在發火的情況下，吃一些甜品，那樣能夠讓自身苦味的情緒猛然舒適很多，大伙兒在蛋糕制作的情況下會遇上蛋糕回縮的狀況，那蛋糕回縮了如何挽救呢？
戚風蛋糕蛋糕回縮的九大原因及解決方案
1、秘方問題：
秘方中油或水過多，造成生日蛋糕太重，會被本身凈重壓塌。
解決方案：調節秘方。
2、面漿起筋問題：
由于拌和時造成的面漿起筋，造成生日蛋糕晾涼后收縮。
解決方案：用低筋粉，在實際操作時留意：雞蛋黃糊要左右攪拌不必劃圈拌和。雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌時還要留意輕拌。
3、蛋白質破乳問題：
消磨不夠，或是消磨終斷滯留一段時間后再打，或是打雞蛋時間太長，放糖機會不對….都不易做到干性發泡，那樣蛋白質泡沫塑料不穩定，非常容易破乳，出氣孔降低，使生日蛋糕糊容積減少，熟后的生日蛋糕體在涼后也要收縮。破乳后的雞蛋液非常容易沉定，烤中變為牛奶布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決方案：
a. 打雞蛋頭、打雞蛋盆要干凈，不可以有冰和油，最好用不銹鋼板打雞蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好是歷經冷凍，蛋白質雞蛋黃分離出來干凈，特別是在蛋白質里不可以留出一絲雞蛋黃；放糖和白米醋有協助消磨、平穩泡沫塑料的功效。
c. 剛開始低速檔打——粗泡后剛開始加1/3的糖，中等速度消磨，正中間加第2第3次糖，持續攪拌，不必半途滯留太長再打，一直打進干性發泡才行。
（干性發泡的水平檢測：打雞蛋盆歪斜，泡沫塑料也不流動性，反放不掉，提到打雞蛋頭，見簡短直斜角，盆中也見站立屹立不倒的斜角。這時候盆邊有少量棉花狀泡沫塑料組織，是允許的。）
4、雞蛋黃糊不勻稱問題
雞蛋黃糊沒有攪拌勻稱，植物油脂沒有充足乳狀液，或是雞蛋黃糊和蛋白質糊相拌不均，也有前邊提及的蛋白質糊破乳，這種狀況都是由于比重特大的成份下移，烤后產生牛奶布丁層，造成生日蛋糕蓬不起來。
處理的方法：把握好攪拌要點，姿勢輕，速度更快，但一定要翻拌。
5、不沾磨具問題
常用磨具的模壁防粘，或是在模內壁涂了油，或是摸具內腔沒有清理干凈，有白邊填充液等…..這種都是導致粘合力不夠，烘烤時生日蛋糕糊沒法攀登長個子，因此生日蛋糕自始至終都長不起來。
解決方案：回絕不沾磨具，確保磨具內腔無油漬。
6、底火過大問題
非常容易造成底端上縮，脫模完取下時，發覺底端上凹，產生倒環形山狀的小洞。
解決方案：減少去火，或是將磨具改放到烘烤盤上，或是另外減少左右火…
7、沒燒熟問題
沒有徹底燒熟就中斷烤制，亞完善也是蛋糕回縮的普遍原因。
處理的方法：徹底燒熟，假如怕表層烤糊。能夠減少烤溫，增加烤制時間，或是上表層蓋上錫箔紙（但別封死，防止悶烤）。常見的查驗方式是木簽插進，看有沒有生日蛋糕被粘出去。有工作經驗的可以用手抹生日蛋糕表層，沒有顯著吱吱聲，回彈力好，沒留指印就可以。
8、減溫過快問題
蛋糕烘焙全過程中溫度減少過快，包含手動式控溫降的過多、開爐口時間太長，頻次過多，有時候上邊蓋上過大于厚的錫箔紙，也會出現影響。
解決方案：防止爐內溫度急劇下降。在生日蛋糕長個子環節需注意：防止開爐口，謹慎控溫。前一半見生日蛋糕終止長個子，反縮，就需要適度升溫。
9、烤制時間和脫模問題
烤制時間太長，水分外流多，生日蛋糕也會收縮。
公布后若沒有立即脫模，由于戚風蛋糕油水流量大，在制冷定形全過程下端出氣孔非常容易被擠扁，會造成下下半變的密不可分瓷實，因此生日蛋糕容積變小，表層收縮。
【蛋糕回縮了怎么補救？】 解決方案：公布后立即脫模至制冷情況。