新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽 ， 對身體本沒有什么害處 ， 但若蔬菜腌制不透 ， 硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下產生有毒的亞硝酸鹽 。
一次大量食入亞硝酸鹽 ， 可使血液失去攜帶氧氣的功能從而使人體缺氧 ， 出現中毒癥狀 ， 如口唇、指甲及全身皮膚青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等 ， 嚴重的還會發生昏厥 ， 若不及時搶救則可危及生命 。
【咸菜為什么有毒】如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養不良以及蛔蟲病等 ， 吃了這種咸菜 ， 更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒 。

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