勾芡有哪些作用什么可以用來勾芡 _經驗分享

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1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調菜肴時，加入一些湯水或液體調品（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響入味。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以后，由于淀粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
3、使湯菜融和，主料突出。對一些燉、燴、扒等烹調方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。
4、使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調味品的顏色更加鮮明地反映出來。
【勾芡有哪些作用什么可以用來勾芡】5、能對菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內部熱量的散發，能較長時間保持菜肴的熱量。

勾芡有哪些作用 什么可以用來勾芡

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