【碗芡一般應用于什么烹調法】勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力；勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行，過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味；勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上，菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量；烹芡，又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗內，原料滑油后與芡汁同炒，這種方法適用于爆、炒、熘等烹飪方法；淋芡，采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴種，使菜肴的湯汁變的濃稠，將調味品和湯先放在砂鍋內煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經水燙或油滑過的原料倒入汁內拌勻即可 。
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