在下鍋前保證肉纖維足夠的水分是烹制魚肉嫩度的關鍵 。
【怎樣把魚做得更嫩】魚片用鹽、雞蛋清、水淀粉、少量色拉油泡制30分鐘，水份和油能被魚肉充分吸收 。下鍋時間控制不能太長，短時間的烹調利于魚肉的鮮嫩感的保持 。一次烹調的魚數量不能過多，過多的魚會使烹調受熱不均勻 。
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