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為什么蒸出的饅頭開裂,如何防止饅頭開裂

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為什么蒸出的饅頭開裂,如何防止饅頭開裂

我們都知道，饅頭是比較常見的一種面食，它的口味多樣，味道香軟可口，吃起來很棒，是比較受歡迎的一種面食，很多人都會在家做饅頭吃 。有的人做出來的饅頭都會開裂，這是比較普遍的一種現象 。那么饅頭為什么會開裂呢？下面讓我們詳細來看看吧！
饅頭開裂是什么原因饅頭開裂主要是這些原因造成的，還是可防可控的：
面發得太過了面團在一定時間內就可以醒發到位 。假如超過了既定的時間，面團就會發過了 。(如下圖)
發過的面團，直接影響著蒸出饅頭的口味 。若是老面發的面，發過的面多加點純堿可以改變；而不用加純堿，蒸制酵母饅頭，已經留下了饅頭開裂的隱患 。就是冬季，和面水的溫度在50度左右，發面時間也不得超過5個小時 。
加純堿量過少要蒸制純堿饅頭，必須要在發面中加入純堿來中和其酸性 。一般來說，1斤發面加純堿在5克左右(夏季可增至6克) 。若低于這個用量，會缺堿，導致饅頭發酸，表面顏色黯淡且有開裂現象 。
醒胚時頻繁揭籠蓋需要醒發的饅頭胚，其表面有一定的水分 。若頻繁揭去蓋子，會是水分散失，表皮產生裂縫，蒸出的饅頭便會出現開裂 。
面硬了或沾了干面粉揉饅頭時都會在面板或饅頭扎面斗內撒些干面粉的，假如撒面粉太少會是面團變硬，或是面粉殘留在饅頭胚上，這樣蒸出的饅頭表皮和饅頭瓤分離，致吏饅頭表皮開裂 。
揉面不到位揉面目的主要是排除面團發起時產生的氣泡 。假如揉得不用力，時間短，面內氣泡仍舊存在，根據熱脹冷縮的原理，面團沒有靜置損壞，引起饅頭表面被氣泡撐開，出現裂縫 。
揉胚后處理不當饅頭胚是一個一個揉的，揉好一個要用保鮮膜或濕布蓋住 。不然，被風吹了會起干皮，起了裂縫 。蒸出的饅頭一定是開裂的 。
饅頭怎么做不開裂合適的水量面團不要和的太干，發面蒸饅頭水量和面粉比例為1:2，水量是面粉的一半，這個比例和出來的面團就不會太干，軟硬度剛剛好 。即不影響發酵，也是饅頭不開裂的原因之一 。
揉面要到位發好的面團要加入干粉揉勻排氣，干粉不要一次加的太多，每次少量的撒上一些干粉在面板上，等干粉全部均勻的揉進面粉中以后，面團表面又變的潮濕了在撒上一些干粉，一直揉到面團不粘手，排氣完成為止 。
二次醒發要保濕饅頭生胚做好以后，一定要給生胚蓋上濕布，不建議用保鮮膜，生胚二次發酵會粘粘保鮮膜，揭開的時候會破壞生胚外形 。最簡樸實用的方法就是將蒸鍋中注入適量的水，將生胚擺入蒸屜中，蓋上鍋蓋進行二次發酵，這樣可以保持生坯的濕度，表面不被風干 。
做饅頭的技巧首先要選好面粉一般蒸饅頭，做包子，用中筋粉就可以了 。發面是最要害的，不管是用面肥發酵還是用酵母發酵，假如面都沒發起來就蒸饅頭，那就成面疙瘩了，面發的成功與失敗直接導致成品是否柔軟 。
口感好不好直接影響食欲假如是老面發酵，一定要用適量的堿去中和發酵時產生的酸味，假如是酵母發面，可以加適量的白糖，不僅促進發酵也增加口感，還可以用牛奶或蒸熟的南瓜泥、紫薯泥和面 。喜歡粗糧的可以用玉米粉或者蕎麥粉摻合面粉一起制作饅頭，這些都是改善口感的方法 。
二次醒發一定不能少經過揉面排氣后，再次醒發后上鍋蒸的饅頭口感更好，有嚼勁 。因為二次醒發使面團發酵的更充分，面團更柔軟，也提高了面團的延展性，對后面制作成型很有幫助 。
冷水上鍋蒸二次醒發后的面劑子擺入蒸屜中，冷水下鍋開始蒸，蒸十五分鐘左右 。鍋蓋最好帶有氣孔的，沒有氣孔的鍋蓋在蒸的過程中會有蒸汽水落在饅頭上，可以在鍋蓋與鍋之間放置一根牙簽 。